ZT:蛤蜊美益古今人

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　　蛤蜊，乃为我国常见的海鲜贝类软体动物之一。据明代李时珍《本草纲目》释“蛤蜊”之名曰：“蛤类之利于人者，故名。”此说未免有些随音韵而牵强附会之意，然而，又不是全无道理。就食用价值而言，蛤蜊看似平常之物，实则是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味廉价海鲜食品。据科学测定可知，每百克蛤蜊肉的晒干制品中，
蛋白质的含量高达51.3克，脂肪6.4克，碳水化合物21.7克，灰分7.9克，并含有278毫克钙、758毫克磷、264毫克铁及一定量的维生素A、B1、B2和烟酸等。其中蛋白质的含量在同类海产品中名列前茅，堪称海味佳品，这也难怪蛤蜊自古以来就广为人们喜欢，亦倍受中医学的重视。
　　蛤蜊，拉丁文名称为Mactra，亦称“马珂”，属瓣鳃纲，蛤蜊科。贝壳呈卵圆形、三角形或长椭圆形，两壳相等，壳顶稍前方凸出，壳面光滑或具有同心环纹，有壳皮，斧足发达，侧扁，无足丝，生活于浅海泥沙中，种类繁多。我国南北沿海均有分布，约产十余种。常见的有四角蛤蜊（Moeneriformis）、西施舌等。可进行人工养殖，是我国重要的食用贝类之一。

　　蛤蜊资源丰富，物美价廉，富于营养，而且有着重要的食疗作用。因而，我国的古代人们从很早以前就已经知道取蛤蜊为食品了。据《周礼·天官》记载可以知道，古代的蛤是和鱼、螺等一起加工成祭品供周天子用来祭祀祖先的，同时也供周朝宫廷内食用。

　　在我国古代，个体较大的蛤称为蜃，小一点的才叫蛤，亦称作蛎，传说蜃与蛤都是由飞鸟变化而来的。《礼记》说：“冬季雀入大水为蛤。”《国语·晋语》中亦说：“雀入海为蛤，雉入淮为蜃。”从以上这些较早的文字记录表明，远在我国的商周时代，蛤蜊就已经成为宫廷中以及沿海人民所习以为常的海产美味了，并可作为较讲究的食品以充祭祀之用。而且，在周朝年间，蛤类已经有了较明确的分类。古代人们食用蛤蜊的情形便由此可略见一斑。其实，就海产贝类而言，其食用年代还可远推至上古年代，从我国各地发现的原始社会氏族村落遗址中所挖掘出来的遗物看，内中就有相当数量的蛤、蛎、蚌、螺等贝类动物的贝壳，有的甚至还进行了粗糙的打磨加工，使之成为最原始的艺术珍品。然而，上古时代，毕竟缺少可信的文字记录，故在此不多赘述。

　　南北朝年间，我国的海洋渔业事业得到了较大的发展，各种海产品的出产和利用，也日益增加。这时期，人们对蛤蜊的食法较前多了起来。距今一千四百年前的北魏贾思勰写了一本很有价值的农书叫《齐民要术》，其中记有“炙车螯”、和“炙蛎”法。车螯按《本草纲目》云乃是一种大蛤，据此便可窥见当时人们烹食海味方法之巧妙。《齐民要术》“炙车螯”法曰：“炙如蛎（炙蛎在此之前）汁出，去半壳，去屎，三肉一彀，与姜、橘屑重炙令暖，仰奠四，酢随之，勿太熟……”此法讲究调味，注重火候及卫生要求，并保持其原汁原味原形等特点，可谓妙品，今人则无缘品味。因为制作得法，美味适口，故许多人以此为嗜品。据《南史·王弘传》中说：“不知许事，且食蛤蜊。”嗜蛤蜊者达到了如醉如痴的境地，可能有些夸张，但由此可知，蛤蜊在我国古代人们的生活中是非同一般的了。

　　及至唐宋年间，有关记载食用蛤蜊的史料便更加多了起来，食用方法也日趋完善，各具特色。《物类相感志》中记有腌蛤蜊法，书中说：“腌蛤蜊以炉灰入盐，咸之味好，且不开口，要即熟则在日中晒。”《云仙杂记》则记有将蛤蜊炙浇以鹿角浆而后食的方法，很有些特色，其味道如何，今人不得而知，但作为一种古老的食法，倒是值得一提。这期间，宫廷中亦不乏嗜蛤蜊之人。《杜阳杂编》曾记载了唐文宗食蛤蜊的故事。记载说：“唐文宗好食蛤蜊，一日左右以方盘而进，中擘不破裂者，上疑其异，乃焚香祝之，俄顷，自开，中有二人形，眉目端秀，体质悉备，螺鬃璎珞，足履菡萏，谓之菩萨，上遂置之于金粟檀香盒，以玉屑覆之，赐与善寺，令致敬，至会昌中毁，佛舍遂不知所在。”由于好食蛤蜊而吃出了一段颇有传奇色彩的故事，亦表明时人对蛤蜊的认识不同寻常。宋朝沈括的《梦溪笔谈》还记录了吃蛤蜊的大笑话。因为蛤蜊味美，很为食者所称道，故作诗写文予以赞扬者也屡见不鲜，宋人孔武仲曾作了一首名为《蛤蜊诗》的诗，诗云：

　　“去年曾赋蛤蜊篇，
　　　旅馆霜高月正圆。
　　　旧舍朋人今好在，
　　　新时节物故依然。
　　　栖身未厌泥沙稳，
　　　爽口还充鼎俎鲜。
　　　适意四方无不可，
　　　若思鲈鲶未应贤。”

　　这一期间，除了食用，人们还广泛地应用于医药。许多医书为此都作了记载。唐陈藏器曰：“此物（指蛤蜊）性虽冷，乃与丹石相反，服丹石人食之，令腹结痛。”宋朝掌禹锡则在《嘉祐本草》中对蛤蜊的医疗作用作了详细全面的总结，他说蛤蜊肉具有“润五脏、止消痛、开胃、治老癖、为寒热、妇人血块”等功用，并言“宜煮食之”。其蛤蜊壳亦为良药，可用于“清热利湿、化痰饮、定喘嗽、止呕逆、消浮肿、利小便、化积块、解结气、消瘿核、散肿毒。”等多种疾病的治疗。

　　唐宋年间的书籍中，最重要的是不仅记录了蛤蜊的一般食法及与之有关的内容，而且还记录了蛤蜊进入食谱的许多内容。在此以前有关蛤蜊菜品的记录很少，但在唐宋年间却很多。据历史文献记载，唐韦巨源官拜尚书令左仆射时，曾在自己家中举行“烧尾宴”，宴请皇帝，并把那次“烧尾宴”上的食品记录为“食单”，其中就有“冷蟾儿羹”，即冷蛤蜊，宋《梦梁录》中载有蛤蜊菜单多种，其中有：“酒鸡蛤蜊”、“蛤蜊淡菜”、“米脯鲜蛤”、“鲜蛤”等，这些菜品虽有名无谱，不晓其作法，但却反映了这期间人们食用蛤蜊的方法之多样化。烹制方法多达十几种，如煮、炙、蒸、拌、炝、炒、盐渍、酒渍、爆、熬等，各具特色。

　　自唐宋以后，蛤蜊更加普及，食用者也较前增多，不少书籍对此都作了较详尽的记录，而且菜的制法开始有了谱子。如元朝的《云林堂饮食制度制》一书的“新蛤蜊法”就颇为详细，书中说：“用蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中，利去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水，再用温汤洗，次用葱丝或桔丝少许，拌蛤蜊肉，匀排碗中，以前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调利，入汁浇供，甚妙。”生食蛤蜊的遗风至今在许多沿海地区仍沿习，但该书所记法倒是别具一格，堪称妙品，今人亦可一试。除此，还有用蛤蜊肉制作蛤蜊酱的记录。明汪机曰：“蛤蜊，生东南海中，白壳紫唇，大二三寸者，闽浙人以其肉充海错，亦作为酱醯。”然而，这蛤蜊酱的食法却无所载，不过，如果加工得法，倒可以与“虾酱”媲美的。清朝年间的书籍，记录蛤蜊食谱尤其繁多，袁枚《随园食单》中有韭菜炒蛤蜊肉及制汤的记述：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳，或为汤亦可，起迟便枯。”乃强调要掌握火候，火大则质老。清朝的著名汉学家郝懿行在《记海错》中不仅记述了“热酒蛤蜊”的食法，而且对蛤蜊进行了考证。

　　蛤蜊，作为一种自古就受人欢迎的海味食品，在现今的烹饪业和人们的生活中，仍占有相当的地位，它肉质鲜嫩清淡、柔韧且脆美，令人食而不烦，为不可多得之佳味。蛤蜊鲜食，一般以保持其原汁原味为珍，多用蒸、煮、炙、带壳炒或薄汁爆、酒渍等法，四季皆宜，佐酒下饭无不可口。鲜蛤蜊经蒸或煮，去壳及杂质后晒干，可制成蛤蜊干，名曰：“蛤仁”，且有宜于久藏，远运各地，保鲜保味等优点，因而无论沿海、内陆均可用以烹制菜肴。烹调前，先将“蛤仁”用温水浸泡，使其回软以恢复原形，洗净后，便可使用。可用于拌、炝、爆、炒、炸、烧、烩、汆汤、制馅等。目前，在我国用蛤蜊肉制作的传统菜肴不胜枚举。如“汆蛤蜊”、“炒芙蓉蛤仁”、“烧蛤仁”、“盖韭蛤蜊”等各有特色，均受食者称赞。

　　近年来，随着我国海洋养殖事业的飞速发展，蛤蜊生产也得到广大海洋工作人员和近海渔民的重视，许多品种已在各渔区得到人工养殖，产量逐年增长，市场上的蛤蜊食品也多了起来，为烹饪业提供了较为丰富的海味原料。蛤蜊，作为一种物美价廉的海产营养食品，在未来的生活中，必将有着极为广阔的发展前途，它将为发展我国的风味方便食品和佐食品提供良好的原料，以促进我国饮食快餐化、营养化的飞速发展。

长啸于 2006-09-19 10:35:26 发表在分类：他山石 中
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