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2006-09-19 Tue

ZT:蛤蜊美益古今人

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  蛤蜊,乃为我国常见的海鲜贝类软体动物之一。据明代李时珍《本草纲目》释“蛤蜊”之名曰:“蛤类之利于人者,故名。”此说未免有些随音韵而牵强附会之意,然而,又不是全无道理。就食用价值而言,蛤蜊看似平常之物,实则是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味廉价海鲜食品。据科学测定可知,每百克蛤蜊肉的晒干制品中,
蛋白质的含量高达51.3克,脂肪6.4克,碳水化合物21.7克,灰分7.9克,并含有278毫克钙、758毫克磷、264毫克铁及一定量的维生素A、B1、B2和烟酸等。其中蛋白质的含量在同类海产品中名列前茅,堪称海味佳品,这也难怪蛤蜊自古以来就广为人们喜欢,亦倍受中医学的重视。
  蛤蜊,拉丁文名称为Mactra,亦称“马珂”,属瓣鳃纲,蛤蜊科。贝壳呈卵圆形、三角形或长椭圆形,两壳相等,壳顶稍前方凸出,壳面光滑或具有同心环纹,有壳皮,斧足发达,侧扁,无足丝,生活于浅海泥沙中,种类繁多。我国南北沿海均有分布,约产十余种。常见的有四角蛤蜊(Moeneriformis)、西施舌等。可进行人工养殖,是我国重要的食用贝类之一。

  蛤蜊资源丰富,物美价廉,富于营养,而且有着重要的食疗作用。因而,我国的古代人们从很早以前就已经知道取蛤蜊为食品了。据《周礼·天官》记载可以知道,古代的蛤是和鱼、螺等一起加工成祭品供周天子用来祭祀祖先的,同时也供周朝宫廷内食用。

  在我国古代,个体较大的蛤称为蜃,小一点的才叫蛤,亦称作蛎,传说蜃与蛤都是由飞鸟变化而来的。《礼记》说:“冬季雀入大水为蛤。”《国语·晋语》中亦说:“雀入海为蛤,雉入淮为蜃。”从以上这些较早的文字记录表明,远在我国的商周时代,蛤蜊就已经成为宫廷中以及沿海人民所习以为常的海产美味了,并可作为较讲究的食品以充祭祀之用。而且,在周朝年间,蛤类已经有了较明确的分类。古代人们食用蛤蜊的情形便由此可略见一斑。其实,就海产贝类而言,其食用年代还可远推至上古年代,从我国各地发现的原始社会氏族村落遗址中所挖掘出来的遗物看,内中就有相当数量的蛤、蛎、蚌、螺等贝类动物的贝壳,有的甚至还进行了粗糙的打磨加工,使之成为最原始的艺术珍品。然而,上古时代,毕竟缺少可信的文字记录,故在此不多赘述。

  南北朝年间,我国的海洋渔业事业得到了较大的发展,各种海产品的出产和利用,也日益增加。这时期,人们对蛤蜊的食法较前多了起来。距今一千四百年前的北魏贾思勰写了一本很有价值的农书叫《齐民要术》,其中记有“炙车螯”、和“炙蛎”法。车螯按《本草纲目》云乃是一种大蛤,据此便可窥见当时人们烹食海味方法之巧妙。《齐民要术》“炙车螯”法曰:“炙如蛎(炙蛎在此之前)汁出,去半壳,去屎,三肉一彀,与姜、橘屑重炙令暖,仰奠四,酢随之,勿太熟……”此法讲究调味,注重火候及卫生要求,并保持其原汁原味原形等特点,可谓妙品,今人则无缘品味。因为制作得法,美味适口,故许多人以此为嗜品。据《南史·王弘传》中说:“不知许事,且食蛤蜊。”嗜蛤蜊者达到了如醉如痴的境地,可能有些夸张,但由此可知,蛤蜊在我国古代人们的生活中是非同一般的了。

  及至唐宋年间,有关记载食用蛤蜊的史料便更加多了起来,食用方法也日趋完善,各具特色。《物类相感志》中记有腌蛤蜊法,书中说:“腌蛤蜊以炉灰入盐,咸之味好,且不开口,要即熟则在日中晒。”《云仙杂记》则记有将蛤蜊炙浇以鹿角浆而后食的方法,很有些特色,其味道如何,今人不得而知,但作为一种古老的食法,倒是值得一提。这期间,宫廷中亦不乏嗜蛤蜊之人。《杜阳杂编》曾记载了唐文宗食蛤蜊的故事。记载说:“唐文宗好食蛤蜊,一日左右以方盘而进,中擘不破裂者,上疑其异,乃焚香祝之,俄顷,自开,中有二人形,眉目端秀,体质悉备,螺鬃璎珞,足履菡萏,谓之菩萨,上遂置之于金粟檀香盒,以玉屑覆之,赐与善寺,令致敬,至会昌中毁,佛舍遂不知所在。”由于好食蛤蜊而吃出了一段颇有传奇色彩的故事,亦表明时人对蛤蜊的认识不同寻常。宋朝沈括的《梦溪笔谈》还记录了吃蛤蜊的大笑话。因为蛤蜊味美,很为食者所称道,故作诗写文予以赞扬者也屡见不鲜,宋人孔武仲曾作了一首名为《蛤蜊诗》的诗,诗云:

  “去年曾赋蛤蜊篇,
   旅馆霜高月正圆。
   旧舍朋人今好在,
   新时节物故依然。
   栖身未厌泥沙稳,
   爽口还充鼎俎鲜。
   适意四方无不可,
   若思鲈鲶未应贤。”

  这一期间,除了食用,人们还广泛地应用于医药。许多医书为此都作了记载。唐陈藏器曰:“此物(指蛤蜊)性虽冷,乃与丹石相反,服丹石人食之,令腹结痛。”宋朝掌禹锡则在《嘉祐本草》中对蛤蜊的医疗作用作了详细全面的总结,他说蛤蜊肉具有“润五脏、止消痛、开胃、治老癖、为寒热、妇人血块”等功用,并言“宜煮食之”。其蛤蜊壳亦为良药,可用于“清热利湿、化痰饮、定喘嗽、止呕逆、消浮肿、利小便、化积块、解结气、消瘿核、散肿毒。”等多种疾病的治疗。

  唐宋年间的书籍中,最重要的是不仅记录了蛤蜊的一般食法及与之有关的内容,而且还记录了蛤蜊进入食谱的许多内容。在此以前有关蛤蜊菜品的记录很少,但在唐宋年间却很多。据历史文献记载,唐韦巨源官拜尚书令左仆射时,曾在自己家中举行“烧尾宴”,宴请皇帝,并把那次“烧尾宴”上的食品记录为“食单”,其中就有“冷蟾儿羹”,即冷蛤蜊,宋《梦梁录》中载有蛤蜊菜单多种,其中有:“酒鸡蛤蜊”、“蛤蜊淡菜”、“米脯鲜蛤”、“鲜蛤”等,这些菜品虽有名无谱,不晓其作法,但却反映了这期间人们食用蛤蜊的方法之多样化。烹制方法多达十几种,如煮、炙、蒸、拌、炝、炒、盐渍、酒渍、爆、熬等,各具特色。

  自唐宋以后,蛤蜊更加普及,食用者也较前增多,不少书籍对此都作了较详尽的记录,而且菜的制法开始有了谱子。如元朝的《云林堂饮食制度制》一书的“新蛤蜊法”就颇为详细,书中说:“用蛤蜊洗净,生擘开,留浆别器中,利去蛤蜊泥沙,批破,水洗净,留洗水,再用温汤洗,次用葱丝或桔丝少许,拌蛤蜊肉,匀排碗中,以前浆及二次洗水汤澄清去脚,入葱、椒、酒调利,入汁浇供,甚妙。”生食蛤蜊的遗风至今在许多沿海地区仍沿习,但该书所记法倒是别具一格,堪称妙品,今人亦可一试。除此,还有用蛤蜊肉制作蛤蜊酱的记录。明汪机曰:“蛤蜊,生东南海中,白壳紫唇,大二三寸者,闽浙人以其肉充海错,亦作为酱醯。”然而,这蛤蜊酱的食法却无所载,不过,如果加工得法,倒可以与“虾酱”媲美的。清朝年间的书籍,记录蛤蜊食谱尤其繁多,袁枚《随园食单》中有韭菜炒蛤蜊肉及制汤的记述:“剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳,或为汤亦可,起迟便枯。”乃强调要掌握火候,火大则质老。清朝的著名汉学家郝懿行在《记海错》中不仅记述了“热酒蛤蜊”的食法,而且对蛤蜊进行了考证。

  蛤蜊,作为一种自古就受人欢迎的海味食品,在现今的烹饪业和人们的生活中,仍占有相当的地位,它肉质鲜嫩清淡、柔韧且脆美,令人食而不烦,为不可多得之佳味。蛤蜊鲜食,一般以保持其原汁原味为珍,多用蒸、煮、炙、带壳炒或薄汁爆、酒渍等法,四季皆宜,佐酒下饭无不可口。鲜蛤蜊经蒸或煮,去壳及杂质后晒干,可制成蛤蜊干,名曰:“蛤仁”,且有宜于久藏,远运各地,保鲜保味等优点,因而无论沿海、内陆均可用以烹制菜肴。烹调前,先将“蛤仁”用温水浸泡,使其回软以恢复原形,洗净后,便可使用。可用于拌、炝、爆、炒、炸、烧、烩、汆汤、制馅等。目前,在我国用蛤蜊肉制作的传统菜肴不胜枚举。如“汆蛤蜊”、“炒芙蓉蛤仁”、“烧蛤仁”、“盖韭蛤蜊”等各有特色,均受食者称赞。

  近年来,随着我国海洋养殖事业的飞速发展,蛤蜊生产也得到广大海洋工作人员和近海渔民的重视,许多品种已在各渔区得到人工养殖,产量逐年增长,市场上的蛤蜊食品也多了起来,为烹饪业提供了较为丰富的海味原料。蛤蜊,作为一种物美价廉的海产营养食品,在未来的生活中,必将有着极为广阔的发展前途,它将为发展我国的风味方便食品和佐食品提供良好的原料,以促进我国饮食快餐化、营养化的飞速发展。


长啸于 2006-09-19 10:35:26 发表在分类:他山石
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